Том Райдер получает на гриле: он сам себя называет "барбекю маньяка" делится своими секретами дворе барбекю
Сказать, что Том Райдер принимает всерьез барбекю является занижение. Наш первый разговор по этому вопросу начал с ним предостерегал меня от подбрасывая термины "гриль" и "гриль" о без разбора, когда они на самом деле две совершенно разные вещи. Гриль, объясняет экс-председатель Дайджест ассоциации читателя ", готовит прямо над горячей огонь в течение короткого периода времени, в то время как гриль включает приготовление над косвенными тепла в течение длительного периода времени с помощью дыма, как для приготовления пищи и вкусового вещества. "
[Иллюстрация опущены]
Он хотел бы знать. Это человек, который однажды провел хороший кусок праздничный уикенд оснастка сооружение способно медленного приготовления ветчины Пасхи на 150 градусов за один день. Он пробы барбекю в Китае и продравшись через Техас в поисках лучшей государства барбекю (его первых рук доклад размещен на RDLiving.com). Если эти котлеты сами по себе не позволяют ему как-гриль и гуру-барбекю, других creds в кулинарном цепь включить, выступающей в качестве судьи в знаменитом Мемфис в конкурсе барбекю мая и в качестве главного питания критик Кукхаус, сеть 4 Коннектикут рестораны принадлежат и управляются жена Райдер и сын.
Мой план был опираться на фоне грозной барбекю, чтобы обеспечить потенциальных летом повара путеводитель по лучшим передач на задний двор кухни. Эта идея как дым в тот момент я попытался гриль Райдер о высоком конце грили Благодаря инфракрасной техники. Существовал мертвая тишина. "Я ничего не знаю об этом", сказал он наконец. "Для меня наиболее важным является передача интеллект".
Bad приготовления дворе, оказывается, имеет больше общего с психическими ошибок, чем недостаточное оборудование - это возвращает нас к разнице между гриля и барбекю. "Самая распространенная ошибка в приготовлении пищи на костре варится по прямому тепла, когда вам не следует", говорит Райдер. "Это сжигает мясо снаружи и внутри листья в сыром виде."
Мясо размера и толщины, являются определяющими факторами в прямой и косвенной вопрос. Толстые гамбургеры, стейки, свиные отбивные и даже куриный следует поместить подальше от огня для приготовления пищи, затем поджаренный на огне в самом конце приготовления период. "Некоторые повара предпочитают коричневый с каждой стороны в начале", отмечает Райдер. "Но это может наложить в соке и печатью дым, так что я его в конце".
Другая плохая новичков двигаться сделать это slathering мясо с соусом до бил ее на гриле - верный путь к обугленные мяса, что в сырой внутри. "Это нормально готовить немного в соус, но только если вы чистите его в самом конце, и смотреть его внимательно, говорит Райдер, который говорит, добавив мокрой ореховых фишки в огонь, положить мясо в стороне от от огня и, закрыв гриль в течение 10 или 15 минут лучший вариант для добавления аромата. "Тогда гриль быстро, как вы обычно, потому что мяса не приготовили очень много.
Райдер клана воздерживается уголь вообще и над лесом, повара журналы - ореховую и дуба - в простых, не газовый гриль, который является настройка Том Райдер сердечно рекомендует. Но для тех из нас, кто уже вложил в газовых грилей, он предлагает решение. "Вы можете создать дым в газовый гриль, взяв двойной толщины алюминиевой фольги, положить мокрую ореховых некоторые фишки в нем, и включение их в огонь", говорит он. "Они начнут тлеть и создавать дым в газовый гриль, чтобы можно было достичь часть эффекта приготовления перед деревом". И, конечно же, вы должны готовить над косвенными тепла освещения только одна горелка гриль-горелка 2 и размещение мяса на неосвещенной горелки.
[Иллюстрация опущены]
Более того, вы можете обойтись без фартука ваш шеф-повара вообще и голову Кукхаус, где свинина плечи курят более дуба и гикори в течение 14 часов, пока "они превращаются в нечто волшебное." Теперь, когда Советы даже этот новичок может справиться.
Статья: SUMMER Рецепты от Райдер
Свинина руб
Ингредиенты
[Иллюстрация опущены]
* 1 / 2 чашки кошерной соли
* 2 столовые ложки свежего грубо землю черный перец
* 1 столовая ложка кайенского перца
* 1 / 2 стакана коричневого сахара
* 2 столовые ложки гранулированного чеснока
* 1 столовая ложка гранулированного луком
* 1 столовую ложку сухой горчицы
* 1 столовую ложку тмина
* 2 столовые ложки порошка чили
* 1 ст китайских специй 5-порошок
Руб это хорошо в бок, вырезка свинины или свиной, или посыпать слегка свиные отбивные 1 час или больше, прежде чем варить.
Maque Choux
Ингредиенты
* 4 столовые ложки масла
* 1 чашки мелко нарезанного лука Vidalia
* 1 / 4 чашки нарезанного красного перца
* 1 / 8 чашки мелко нарезанного перца чили маринованные
* 6 уши свежей кукурузы (или 4 чашки замороженных ядер)
* 1 зубчик чеснока мелко нарезанные
* 1 1 / 2 чайной ложки кошерной соли
* 1 стакан густых сливок (или наполовину
* 1 / 4 чашки мелко нарезанного свежего соуса табаско кинзы по вкусу
* Посыпать черный перец по вкусу
1. Растопить сливочное масло на среднем огне в кастрюле достаточно большим, чтобы вместить всех ингредиентов. Добавить лук и сладкий перец и жарить на малом огне 5 минут. Добавить чили перцем и жарить на малом огне 5 минут.
2. Удалить кукурузы ядра, тщательно нарезки вниз початка, чтобы удалить как можно больше ядра, насколько это возможно. Тогда отчищать початка, чтобы удалить "кукурузный молоко". Добавить кукурузу и кукурузу молока сковороду и жарить на малом огне 5 минут. Добавить чеснок, соль и черный перец и жарить на малом огне 5 минут.
3. Добавить сливки и кинзой и тепловой энергии, пока тепло, но не кипящей. Вкус, настроить и добавить приправы Табаско (по желанию).
Статья: Гид Райдер к BEST барбекю
Том Райдер - ака "Fat Tommy" - весит от приготовления и приема пищи большое барбекю.
* Любимые барбекю рестораны, когда он не в штате Коннектикут (там, где его жена и сын запустить 4 Кукхаус барбекю рестораны): Синий дым в Нью-Йорке ", которая также имеет лучшие гамбургеры в Манхэттене"; в Солт-Лик Дрифтвуд, Техас, а также Корки в Мемфисе, штат Теннеси
* Лучшие дрова для копчения мяса: Hickory. "Это дает глубокие, богатые и дымный аромат, который не едкий".
* Любимые кусок мяса на барбекю: свинина плечо. "В Кукхаус, мы готовим его от 14 до 16 часов в течение дуба и гикори".
* Специи не повар должен быть без: соль, перец и китайский 5-порошок специй
* Наиболее распространенные ошибки гриля: "Slathering соусом и бросали мясо на гриле - оно будет гореть и символ мяса.
* Гриль выбора: Любые старомодный чайник гриль будет делать.
* Gear: "чистых рук". И, когда гриль на особенно горячие огонь в течение длительного периода ", перчатка и некоторые инструменты с длиной".
* Лучший критерий "степени готовности": "Feel пространство между большим и указательным пальцем - вот отказов от среднего редко. Для более безопасный способ, врезался в него. Лучше потерять немного сока, чем служить сырым мясом. "
